COMPOZITIA PROTEINELOR


Se numesc proteine produsii naturali cu structura macromoleculara care se transforma prin hidroliza în (-amino-acizi.
Se disting pe baza de solubilitate doua clase de proteine, proteine insolubile si proteine solubile. Cele dintâi, numite proteine fibroase (scleroproteine), se gasesc în organismul animal în stare solida si au functiunea de a conferi tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sau protectie împotriva agentilor exteriori. Vom mentiona keratina din par, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane, miosina din muschi si fibrolina din matase. Proteinele fibroase se dizolva numai în acizi si baze concentrate.
Proteinele solubile sau globulare apar în celule în stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Albuminele sunt solubile în apa si în solutii diluate de electroliti (acizi, baze si saruri); globulinele sunt solubile numai în solutii de electroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cu proprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin, enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele.
O categorie importanta de proteine sunt proteidele sau proteinele conjugate, combinatii ale unei proteine cu o componenta neproteica.
Proteinele insolubile pot fi usor separate de compusii care le însotesc în organismele animale, asa ca izolarea lor nu prezinta dificultati.
Proteinele solubile sufera usor la încalzire, sau sub actiunea acizilor, a bazelor si a altor compusi chimici, o transformare numita denaturare, prin care se pierde de obicei activitatea biologica specifica.
Proteina se extrage, de obicei din materialele biologice în care se gaseste, cu o solutie salina, mai rar cu dizolvanti organici cum ar fi glicerina sau acetona, diluate cu apa. Solutiile acestea contin si substante neproteice; îndepartarea acestora se face cu ajutorul dializei.
S-a dovedit, prin metoda electroforezei, ca unele proteine (de exemplu albumina din ou, albumina din ser, toxina d