Fermentatii aerobe

Fermentatia acetica

Fermentatia acetica consta in transformarea alcoolului etilic in acid acetic sub actiunea bacteriilor acetice, in prezenta oxigenului atmosferic.
Mucegaiuri specifice – bacterii acetice
Louis Pasteur a descoperit natura microbiana a fermentatiei acetice.
Bacteriile acetice au o mare raspandire in natura.Ele se intalnesc pe fructe, in lichide dulci, bere, vin, muraturi.
Bacteriile acetice au forma unor bastonase scurte , usor gatuite , isolate sau in lanturi.Ele se dezvolta foarte bine la temperature de 30-32OC.Sunt microorganisme strict aerobe;de aceea formeaza pe suprafata lichidelor un voal de diferite grosimi si culori care spre sfarsitul fermentatiei cade la fundul vasului.Bacteriile acetice nu formeaza spori si sunt distruse usor prin ancalzire la 50-55OC
(Bacteriile acetice se clasifica , dupa mediul in care se dezvolta si caracterele industriale, in urmatoarele grupe:
(Bacteriile acetice din plamezi, care se intalnesc ca bacterii de infectie in plamezile de bere, spirt si drojdie comprimata si produc o cantitate mica de acid acetic(2%).Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans si Actobacter industrium.
(Bacterii acetice din bere care se gasesc in mustul de bere fermentat si in berea nepasteurizata.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante sunt Acetobacter pasteurianum si Acetobacter aceti.
(Bacterii acetice din vin care se gasesc in vinurile slab alcoolice.Cele mai importante specii sunt:
(Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic si este folosita la fabricarea otetului din vin;formeaza un otet limpede si aromat.
(Acetobacter xykinoides produce 4,5% acid acetic.Este considerata o bacterie de infectie, pentru ca da un otet de calitate inferioara.
(Bacterii acetice de fermentatie rapida care au o putere de acidificare mare : produc 11-14% acid acetic.Cea mai mare importanta specie este Acetobacter Schutzenbachii folosita la fabricarea otetului