Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic, citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri, acetali).