Lipidele reprezintă o clasă heterogenă de combinații organice care se caracterizează prin proprietatea comună de a fi insolubile în apă și solvenți organici de tipul eter, cloroform, tetraclorură de carbon.Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizii grași.
Reacția de esterificare :
O
R-OH-HOOC-R’ R-O-C-R’+ H2O
alocool acid organic ester

Alcoolii pot fi glicerina sau glicerol, sterolii și sfingozina.
Acizii grași : -acid palmatic
-acid stearic
-acid oleic
-acid linoleic
-acid arahidonic
Importața biologică a lipidelor :
-sunt sursă importantă de energie. Alimentele din clasa lipidelor au cel mai ridicat conținut caloric. Prin oxidare 1g lipide generează o energie egală cu 9,3kcal, iar 1g glucide/proteine prin oxidare generează 4,1kcal. Un adult are nevoie de aproximativ 2000kcal/zi.
-lipidele sunt rezervă de energie ca depozit al lipidelor în țesuturile adipoase.
-lipidele au rol de izolare termică prin țesutul adipos subcutanat și din jurul organelor sensibile, cum ar fi ochii, rinichii.
-în combinații cu proteinele se formează lipoproteinele care sunt componente esențiale tuturor celulelor organismului uman. Lipoproteinele intră în constituția membranei celulare a mitocondriilor, lizozomi, reticul endoplasmatic.
-lipidele sunt vehicul și loc de depozitare pentru vitaminele liposolubile, vitamine care sunt : vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K. Lipidele sunt produși de plecare în biosinteza unor vitamine și hormoni.
Lipidele provin în cea mai mare parte din alimnete, daar pot fi și sintetizate de organismele vii pornind de la glucide sau chiar de la proteine.
În regnul vegetal lipidele sunt cunoscute sub denumirea de uleiuri în semințele plantelor olealginoase : floarea-soareui, in, cânepă, rapiță, ricin, măslin.
Clasificarea lipidelor : sunt două categorii :
-lipide simple -gliceride(grăsimi)
-ceride(ceruri)
-steride
-lipide complexe -fosfatide
-glicolipide
-lipoproteine
Gliceridele(grăsimile) sunt esteri ai glicerinei cu acizii grași alifatici.
Glicerina are rol de alcool în reacția de esterificare.
H2C-OH
H-C-OH
H-C-OH
H glicerol(glicerina)
Acizii grași alifatici care pot esterifica glicerina , sunt în număr de aproximativ 30, dar cei mai des întâlniți și principali sunt : acidul palmatic,acidul stearic, acidul oleic, acidul linoleic, acidul arahidonic.
Formulele moleculare a acestor acizi mai impotanți sunt :
-acid palmitic C16H32O2
-acid stearic C18H36O2
-acid oleic C18H34O2
Primii doi sunt acizi alifatici saturați. Acidul olei e nesaturat, are o legătură dublă C=C, catena este liniară la toți trei.
H3C-(CH2)14-COOH acid palmatic 5-10% întâlnit în gliceride.
H3C-(CH2)16-COOH acid stearic 10-25%
H3C-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acid oleic 10-50%
Prin esterificarea glicerinei cu acizii grași pot rezulta monogliceride, digliceride si trigliceride. Aceasta în funcție de câte grupări OH din glicerină sunt esterificate.
Cel mai frecvent se întâlnesc trigliceridele, în care toate 3 grupările OH sunt esterificate cu acizii grași. În gliceridele naturale cele 3 grupări OH din glicerină sunt esterificate cu 2 sau 3 acizi diferiți. Astfel rezultă de exemplu triglicerid=a dipalmito-stearina și dioleo-stearina.