Microorganisme utile in industria alimentara II


Pentru diverse subramuri ale ind. alimentare, în tratarea microbiologiei produselor de origine animala si vegetala se prezinta sursele posibile de contaminare (interna sau externa) utilizarea culturilor starter în biotehnologii alimentare si rolul proceselor microbiologice în fabricarea, conservarea si în asigurarea calitatii produselor alimentare.
Microbiologia laptelui
Datorita compozitiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, conditii mai favorabile avându-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte si semnificatia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc microboita laptelui si pot fi active în lapte fac parte:
Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus si reprezentantii genului Lactobacilius;
Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolta lent în lapte si pot fi utilizate industrial la maturarea brânzeturilor speciale;
Drojdiile, care apar ocazional si fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor în lapte este redusa, deoarece bacteriile se înmultesc mai rapid;
Microbiologia brânzeturilor
Pentru obtinerea brânzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte în care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brânzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc.
În lapte are loc înmultirea bacteriilor lactice favorizata de prezenta lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potentialului de oxidored