Reactiile enzimatice
Reactiile enzimatice au fost folosite din timpurile cele mai vechi pentru fabricarea vinului, a otetului, a berii si a brânzei. O cercetare sistematica a lor a fost întreprinsa abia în epoca moderna. În 1713, Réaumur a observat dizolvarea carnii în sucul stomacal al ciorii. De asemenea, fiziologul Spallanzani (1783) a hranit animalele cu bucati de carne învelite în retele de sârma si a observat dizolvarea carnii în stomac.
Stahl, fondatorul teoriei flogisticului, explica fermenatia ca un proces în care una din substantele prezente transmite „miscarea sa interna” substantei care fermenteaza (1697). În 1680, van Leeuwenhoeck a observat la microscop celulele drojdiei de bere, dar aceasta descoperire nu a fost luata în seama timp de doua secole. Lavoisier (1789) a facut un bilant de materiale al fermentatiei, aratând ca oxigenul, hidrogenul si carbonul din zahar se regasesc în alcoolul si bioxidul de carbon ce iau nastere. Continuarea acestor idei a condus la ecuatia lui Gay-Lussac a fermentatiei alcoolice.
Cagnard-Latour si, simultan si independent, Kützing (1838) au atribuit fermentatia alcoolica celulelor din drojdie, considerate ca fiinte vii, probabil de natura vegetala. În aceste observatii îsi are originea teoria vitalista a fermentatiei. Sustinatorul principal al acestei teorii, Pasteur, a publicat în 1857 cercetarea sa celebra asupra fermentatiei alcoolice, în care sustine sau sugereaza ca fermentatia este un proces legat direct de metabolismul celulelor drojdiei. Liebig (1839) considera dimpotriva ca fermentatia este o descompunere a zaharului, datorita unor vibratii moleculare provocate de fenomenele chimice din celulele vii ale drojdiei.
În jumatatea a doua a secolului al IXX-lea, în urma lucrarilor lui Pasteur, multi chimisti faceau deosebire între fermentii formati sau figurati presupusi legati inseparabil de anumite elemente din celule sau chiar considerati identici cu celula vie, si fermenti neformati sau solubili, de tipul acelo